以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。