皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列哪個反應需加熱（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

含S的是哪一個（）

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

以下說法錯誤的是（）