雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

含S的是哪一個（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應(yīng)含有（）（干基）以上的蛋白質(zhì)。