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問答題簡述皮蛋生產中使用碳酸鈉的作用

其主要作用在于它能與熟石灰（氫氧化鈣）產生化學反應，生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實質上是皮蛋形成的最主要原因。

1.問答題簡述皮蛋的加工原理。

2.問答題簡述冰淇淋生產中對冰淇淋混合物料均質的目的是什么？

3.問答題簡述發(fā)酵乳制品生產中按制備過程對乳酸菌發(fā)酵劑的分類

①、乳酸菌培養(yǎng)物；
②、母發(fā)酵劑；
③、工作發(fā)酵劑。

4.問答題簡述壓煉的目的

是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶油中，同時調節(jié)奶油中的水分含量。

5.問答題簡述奶油的加鹽的目的

是為了增加風味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。