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填空題

糖制方法有（）、（）和前兩種方法交叉進(jìn)行三種。

答案：蜜制或冷制；煮制或熱制

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填空題
酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時間越長，糖轉(zhuǎn)化量愈（）。
答案：多
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果醬一般為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質(zhì)可分為果醬、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小類。
答案：果泥；果凍；果糕；馬茉蘭
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糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有（）、（）、（）。
答案：亞硫酸鈉；亞硫酸氫鈉；焦亞硫酸鈉
填空題
糖液的沸點(diǎn)隨糖濃度的增大而（）。
答案：升高
填空題
原料糖的種類有（）、（）、（）和（）。
答案：白砂糖；飴糖；淀粉糖漿；蜂蜜
填空題
六碳糖中，（）和（）最易發(fā)生非酶褐變。
答案：半乳糖；鼠李糖
填空題
參與非酶褐變的氨基酸中，（）、胱氨酸和（）較易發(fā)生羰氨反應(yīng)。
答案：賴氨酸；絲氨酸
填空題
干燥率是（）。
答案：一份干制品與所需新鮮原料份數(shù)的比例
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水分率是（）。
答案：一份干物質(zhì)中所含水分的份數(shù)
填空題
（）和（）是物料干燥的動力。
答案：水分梯度或濕度梯度；溫度梯度

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