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問答題簡述亞硝酸鹽含量的測定。亞硝酸鹽含量的測定方法。

1.問答題簡述泡菜的制作原理。

2.問答題簡述制作所需菌種——乳酸菌的常見種類。

3.填空題泡菜的制作所需菌種——乳酸菌的代謝類型：（）

4.問答題簡述泡菜的制作所需菌種——乳酸菌的分布。

5.單項選擇題在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是（）

A.青霉
B.酵母
C.毛霉
D.醋酸菌

6.判斷題密封時，為防止雜菌污染，應將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口。

7.判斷題鹵湯主要包括含量12%左右的酒和各種香辛料。

8.判斷題在加鹽腌制的過程中要將豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，以防雜菌從瓶口進入。

9.判斷題在接種過程中為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應在嚴格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。

10.判斷題腐乳制作過程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。