制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.02.12)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.名詞解釋甜菜切絲機(jī)
參考答案：

將甜菜切成規(guī)定形狀菜絲的設(shè)備。常用的有離心式、平盤式和鼓式三類。

2.名詞解釋分蜜效率
參考答案：

衡量分蜜操作中雜質(zhì)除去程度的指標(biāo)

參考答案：凝膠糖果也稱為軟糖。它是一種或多種親水性凝膠與糖作為基體組成，可認(rèn)為是一含糖的凝膠體，一般它的含水量在14%以上。
參考答案：

有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作為填充料改善糖果風(fēng)味，增強(qiáng)糖果的應(yīng)力和堅(jiān)固性。

參考答案：配料：砂糖水，溶化：蔗糖濃度應(yīng)在70%左右，溶化溫度在90℃，轉(zhuǎn)化：轉(zhuǎn)化劑先配成10%溶液，轉(zhuǎn)化時(shí)間15～30min，中...
參考答案：夾心糖是以硬糖坯為外皮，包裹各種不同餡心料制成的一類糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，還原糖控制在12～18%，心料（...
參考答案：

有常壓，真空，真空連續(xù)熬糖濃縮和連續(xù)真空薄膜熬糖。

參考答案：

壓片糖制造主要程序有：制糖粉，配料混和，造粒，干燥，整粒調(diào)味調(diào)色，壓片成型。

9.名詞解釋甜菜堆
參考答案：

甜菜按保藏技術(shù)要求堆成的堆。

10.名詞解釋等折白砂糖
參考答案：

將各種成品糖的重量以白砂糖純度為基準(zhǔn)折算所得的白砂糖的重量。