食品化學水分章節(jié)練習(2020.06.09)

來源:考試資料網
參考答案:指食品表面所有部位都被一層水分子占據,達到完全“水合”時食品的最低水分含量。進一步加入的水將具有與體相水類似的性質。
參考答案:已經糊化了的淀粉糊,在室溫或者低于室溫的條件下慢慢冷卻時,經過一定時間后,一部分淀粉分子會通過氫健重新進行有序排列,淀粉...
參考答案:(1)葡萄糖酸-δ-內酯特點:易溶于水,水溶液呈酸性,利用此特性可作凝固劑、酸味劑、膨松劑;具有防腐作用:對...
5.名詞解釋絕對閾值
參考答案:最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。
參考答案:防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素
參考答案:如黃原膠,葡聚糖(右旋糖酐),黃桿菌膠,繭酶膠,環(huán)狀糊精,黃原膠。
參考答案:原果膠;果膠酸;果膠脂酸