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食品化學食品中有害成分名詞解釋每日一練(2019.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋內(nèi)源性有害成分

參考答案：凡是由食物原料包括植物或動物體內(nèi)產(chǎn)生的、對人體有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可統(tǒng)稱為內(nèi)源性有害成分...

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2.名詞解釋過敏源

參考答案：

過敏源是指存在于食品中可以引發(fā)人體對食品過敏的免疫反應的物質。

3.名詞解釋有害氨基酸

參考答案：有害氨基酸是一些不參與蛋白質合成的稀有氨基酸，如高絲氨酸、今可豆氨酸及5-羥色氨酸等，它們不是人體必需氨基酸，它們的存在...

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4.名詞解釋消化酶抑制劑

參考答案：消化酶抑制劑主要有胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑。胰蛋白酶抑制劑和胰凝乳蛋白酶抑制劑又...

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5.名詞解釋雜環(huán)胺

參考答案：

是在食品加工、烹調過程中由于蛋白質、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物，具有致癌和致突變等作用。