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食品化學(xué)食品中有害成分問答題每日一練(2019.05.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題有害氨基酸的種類及毒性？

參考答案：種類：
（1）骨質(zhì)中毒性化合物，代表性產(chǎn)品有β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酸...

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2.問答題燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？

參考答案：（1）油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶...

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3.問答題如何避免塑料袋作為食品包裝物對食品的污染？

參考答案：（1）聚氯乙烯制品與乙醇乙醚等溶劑接觸會析出鉛，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精類食品。
（2）聚氯乙烯遇...

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4.問答題影響丙烯酰胺形成的因素？

參考答案：（1）溫度：加工溫度需在120℃以上才能產(chǎn)生丙烯酰胺。
（2）時間：加熱時間對丙烯酰胺有較大影響。
...

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5.問答題影響食品中獸藥殘留的因素？

參考答案：（1）獸藥投放時動物的狀態(tài)如食前或食后。
（2）給藥方式如隨飼料投喂還是隨飲水投喂，是強制投喂還是注射等。

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