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食品化學(xué)食品中有害成分問答題每日一練(2019.04.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題如何避免塑料袋作為食品包裝物對食品的污染？

參考答案：（1）聚氯乙烯制品與乙醇乙醚等溶劑接觸會析出鉛，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精類食品。
（2）聚氯乙烯遇...

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2.問答題列舉幾種包裝材料對食品的污染？

參考答案：（1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤...

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3.問答題燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒有害成分的有害性？

參考答案：（1）油脂自動氧化產(chǎn)物：脂肪的自動氧化產(chǎn)物對蛋白質(zhì)有沉淀作用，已經(jīng)證實(shí)它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶...

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4.問答題食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及危害？

參考答案：丙烯酰胺主要通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其它含量相對較少的食物成分。

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5.問答題食物過敏源的特點(diǎn)？

參考答案：（1）多數(shù)食物都可引起過敏性疾病，如小兒常見的食物過敏原有牛奶、雞蛋、大豆等。
（2）食物中僅部分成分具致敏原...

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