蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

以下哪個(gè)氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

下列措施中，哪一項(xiàng)是不能使雞肉嫩化的（）

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長(zhǎng)下無(wú)吸收值（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

含S的是哪一個(gè)（）

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。