蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關(guān)（）。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。