下列關(guān)于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

下列對面團形成描述不正確的是（）

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。