形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來(lái)形成泡沫。在焙烤過(guò)程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

賴(lài)氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴(lài)氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

含S的是哪一個(gè)（）

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）