制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2018.01.13)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：糖果制造利用阿拉伯樹膠作為物料，主要發(fā)揮它的以下功能作用：
提高糖果體系內(nèi)總的粘度，延緩與防止蔗糖的重新結(jié)晶... 參考答案：
五輥機的技術(shù)參數(shù)如下：
參考答案：這可能由于發(fā)泡劑接觸油或酸，受污染造成的，蛋白發(fā)泡劑是多肽物質(zhì)，它在酸的作用下會分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡劑... 參考答案：首先配料中必須有蛋白質(zhì)的存在，否則難以首先產(chǎn)生羰～氨反應(yīng)，即難以生成焦香化物質(zhì)。其次要通過添加乳化劑并通過機械作用解決乳... 參考答案：熬糖鍋蒸發(fā)器有常壓和真空蒸發(fā)二種。常壓熬糖鍋蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)簡單，它的主體是一個不銹鋼園柱形筒體，底與蓋均為錐形，錐形蓋上口裝... 參考答案：酸味劑能降低和平衡糖果中過多的甜味，調(diào)節(jié)糖酸比，善口感，增進香味。常用的有：檸檬酸，蘋果酸，乳酸，酒石酸。添加量為0，5... 參考答案：乳化就是通過機械作用或添加表面活性劑的方法，使兩種不相溶或很少相溶的液體物質(zhì)，充分混合在一起，即各液體小滴無限地分散，并... 參考答案：
糖果包裝機有簡易，有萬能，有普通，有高速，有扭結(jié)，有折疊，此外還有：熱封形式的，包括枕式，條形，棕子形等。
參考答案：它主要由水循環(huán)真空泵控制溫度的蒸汽加熱熬煮器，壓縮機，帶注射泵熔油鍋，配有雙速攪拌器、加輔料壓力閉鎖裝置，自動操作電控單... 參考答案：壓片糖主要質(zhì)量問題有：
破碎：表面硬度不夠，正壓力應(yīng)大于200N，側(cè)壓力應(yīng)大于150N。
表面松散：...
