食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.04.25)

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1.填空題甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的兩個(gè)羥基被（）酯化，3位羥基被（）酯化，稱為磷脂酸。

參考答案：磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸

2 牛乳、奶油分別為（）型乳狀液。

3 單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說(shuō)法正確？（）

4.填空題酯交換是指（）。其作用是（）。當(dāng)（）時(shí)為無(wú)規(guī)酯交換；當(dāng)（）時(shí)為定向酯交換。

參考答案：改變脂肪酸的分布模式從而改變油脂的物理性質(zhì)；改善性質(zhì)；擴(kuò)大應(yīng)用；溫度大于熔點(diǎn)、溫度小于熔點(diǎn)

5 下列關(guān)于氫化后的油脂的描述錯(cuò)誤的是（）

6.填空題純凈的油脂（）、（），在加工過(guò)程中由于脫色不完全，使油脂稍帶（）色。

參考答案：無(wú)色；無(wú)味；黃綠

7 丙二醛與TBA生成的有色物的最大吸收峰在（）

8 POV是指（）

9.問(wèn)答題試述反式脂肪及其食品安全性。

參考答案：（1）反式脂肪簡(jiǎn)介：
植物油經(jīng)氫化后會(huì)產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)...

10.名詞解釋復(fù)合脂類

參考答案：由脂肪酸、醇及其他基團(tuán)所組成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂。