食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.04.28)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為（）。

參考答案：滯后現(xiàn)象

2.名詞解釋玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

參考答案：對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0℃，稱為Tg；對(duì)于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能達(dá)到很高...

3.填空題 單個(gè)水分子的鍵角為（），接近正四面體的角度（），O-H核間距（），氫和氧的范德華半徑分別為1.2A⁰和1.4A⁰。

參考答案：104.5⁰、109⁰28`、0.96A⁰

4.名詞解釋自由流動(dòng)水

指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱為自由流動(dòng)水。

5 鄰近水是指（）。

6 純水在結(jié)冰是常出現(xiàn)過冷狀態(tài)的主要原因是（）

7.填空題一般說來，大多數(shù)食品的吸濕等溫線都成（）形。

8 以下現(xiàn)象屬于水分位轉(zhuǎn)移的是（）

9.填空題一般來說，食品中的水分可分為（）和（）兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為（）、（）、（），后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為（）、（）。

參考答案：自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水

10.問答題論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。

參考答案：食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
⑴水與離子和離子基團(tuán)的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，...