食品化學章節(jié)練習(2020.05.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題食品增稠劑的作用是什么？常用品種有哪些？舉三例。

參考答案：增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，含羥基、羧基、氨基、羧酸根等，可水化而...

2.填空題單糖根據(jù)官能團的特點分為（）和（），寡糖一般是由（）個單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于（），根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為（）或（）。

參考答案：醛糖；酮醣；2～10；10；均多糖；雜多糖

3 有關(guān)過氧化物酶的特性描述，下列何種說法不對（）。

4 Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而（），溶解度隨pH升高而（）。

5.填空題一般油脂的加工方法有：（）、熬煉法、（）、機械分離法。

參考答案：壓榨法、浸出法

6.判斷題從雞蛋中可獲取人體所需的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VD等。

7 下列可使黃曲霉毒素脫毒的方法有（）。

8 水分子與其它具有相似的相對分子質(zhì)量和原子組成的分子比較，性質(zhì)相近的物理常數(shù)是（）

9.填空題測量游離脂肪酸含量的指標是（）。

10.名詞解釋食品化學

參考答案：食品化學是一門研究食品的組成，特性及其生產(chǎn)的化學變化的科學。