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食品化學(xué)風(fēng)味化學(xué)問(wèn)答題每日一練(2020.04.28)
來(lái)源:考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
食品加工中常用的甜味劑有哪些?
參考答案:
①糖類,主要為蔗糖,葡萄糖、麥芽糖和乳糖。
②糖醇,木糖醇、山梨醇、麥芽醇。
③糖苷,甜葉菊苷、甘草苷。...
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2.問(wèn)答題
40%濃度的蔗糖溶液比砂糖甜度高,為什么?
參考答案:
因?yàn)橹挥性谌芙鉅顟B(tài)時(shí)才能夠與味覺(jué)細(xì)胞上的受體產(chǎn)生作用,從而產(chǎn)生相應(yīng)的信號(hào)并被識(shí)別。
3.問(wèn)答題
影響風(fēng)味釋放的主要因素有哪些?
參考答案:
(1)食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì),包括凝膠強(qiáng)度和黏度;
(2)風(fēng)味物質(zhì)和食品主要組分如蛋白質(zhì)和淀粉的結(jié)合,導(dǎo)致蒸氣壓降低;...
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4.問(wèn)答題
影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些?
參考答案:
主要因素有宰前與宰后的因素
宰前因素包括:畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件
宰后因素包括:宰后處理(熟...
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5.問(wèn)答題
味感產(chǎn)生的基本途徑是什么?
參考答案:
呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體,然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞,最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中...
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