巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

下列對同質多晶描述不正確的是（）。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。