制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2018.01.16)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：

煉乳中加入蔗糖是利用蔗糖的滲透壓作用抑制細菌的繁殖便于儲存。

參考答案：

五輥機的技術參數(shù)如下：

參考答案：熔點：指油脂由固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)的溫度，它表征油脂的軟硬。
凝固點：油脂由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時的溫度。
碘價：每...
參考答案：

有淀粉及變性淀粉，瓊脂，明膠，果膠，阿拉伯膠，卡拉膠。

參考答案：溫度控制在37～38℃
淀粉乳的濃度為22Be，干固物含量為39.72%
轉化劑鹽酸的濃度為32%，...
參考答案：糖粒沖軋不足：沖梗磨損，糖膏太硬，糖條粗細不勻，內(nèi)外凸輪磨損。
形態(tài)不正規(guī)：糖膏太軟，沖模不干凈，刮糖屑銅片位...
參考答案：瓊脂具有很強的凝膠能力，含有0.2%濃度的瓊脂溶液即可凝結，而到0.5%濃度的溶液可產(chǎn)生一種較為堅實的凍膠體一，如果將1...
參考答案：通常的主要有三種：
（1）片或塊成型：純巧克力成型；
（2）殼模成型：夾心巧克力成型，包括倒模制殼和...
參考答案：

主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。

參考答案：巧克力醬料經(jīng)過正確調(diào)溫以后，要立即進行成型，然后冷卻使其組織固定下來轉變?yōu)榉€(wěn)定的固體狀態(tài)。巧克力的花色品種很多，不同的產(chǎn)...