果蔬貯運(yùn)與加工果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2018.02.26)

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1.填空題溶液凍結(jié)時(shí)，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶液中（）和溶液的濃度有關(guān)。

參考答案：溶質(zhì)的種類(lèi)

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述果凍制品加工工藝流程。

參考答案：原料→清洗→去皮、切分、破碎→熱燙→榨汁→精濾→加糖及配料&...

3.名詞解釋凍結(jié)速率

參考答案：是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率。

4.問(wèn)答題各種機(jī)械適合什么效果？

參考答案：（1）隧道式干燥機(jī)：隧道式干燥機(jī)是應(yīng)用最廣泛的一種干燥方法，適合于各種大小及形狀的固態(tài)物料的干燥。根據(jù)熱空氣流動(dòng)的方向與...

5 均質(zhì)和脫氣是（）產(chǎn)品加工特有的工序。

6.問(wèn)答題簡(jiǎn)述糖液配制。

參考答案：Y=（W3Z-W1X）/W2
W1－每罐裝入果肉量（g）；W2－每罐裝入糖液量（g）；W3－每罐凈重（g）；Z...

7.填空題鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、（）。

8.填空題最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是（）

參考答案：對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)

9.問(wèn)答題罐制品的種類(lèi)和特點(diǎn)是什么？

參考答案：罐制品，俗稱(chēng)果蔬罐頭，是將果蔬原料經(jīng)一定處理后，裝入特定的容器中，再經(jīng)排氣密封、殺菌而制成。果蔬罐頭可分為糖水類(lèi)、清漬類(lèi)...

10.名詞解釋瞬時(shí)巴氏殺菌

高溫短時(shí)間的一種殺菌方法，常應(yīng)用于果汁殺菌。