制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2019.04.22)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題拋光糖基本組成有哪些？
參考答案：
拋光糖基本組成有：糖（蔗糖，淀粉糖漿）或巧克力，心體料（各種糖粒，果仁），粘合劑（糖漿，膠液），上光劑。
參考答案：可以用果膠的添加量來調(diào)節(jié)凝膠的強度，其用量可在0.8～2.5%范圍內(nèi)變化。如選用了已添加緩沖鹽類的慢凝高酯果膠，則添加量...
參考答案：充氣物料干固物濃度，糖類物質(zhì)組成，發(fā)泡劑類型與濃度，充氣過程的物料溫度，攪打機械的速度與性能，充氣程序與時間周期的控制。
參考答案：現(xiàn)在一種新的殼模成型方法已經(jīng)代替了傳統(tǒng)倒模制殼成型，即以超冷柱塞直接壓制殼模，稱為凍錐成型技術(shù)，也有人稱作冰錐技術(shù)。冰錐...
6.問答題果膠軟糖制造中如何控制果膠凝膠時間？
參考答案：
首先應(yīng)選擇中等或緩慢凝結(jié)型果膠，在配料時可添加果酸緩沖劑，適當(dāng)控制凝膠時間。
7.問答題充氣糖果有哪些代表品種？
參考答案：有奶糖（膠質(zhì)砂質(zhì)），蛋白糖，棉花糖，求斯糖。
8.問答題壓片糖制造機理是什么？
參考答案：壓片糖制造機理主要是借著壓力把顆?；蚣毞劬嚯x縮小至產(chǎn)生足夠的內(nèi)聚力而緊密結(jié)合的過程。疏松的顆粒彼此間的接觸面積很小，距離...
參考答案：
奶粉中的乳蛋白容易受熱變性吸潮結(jié)塊不易溶解產(chǎn)生粗糙感。
10.問答題比重與波美的關(guān)系公式是什么？
