食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.填空題蛋白質(zhì)溶解度主要取決于（）、（）、（）和（）。

參考答案：pH、鹽類、溫度、有機(jī)溶劑

2.判斷題肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。

3.判斷題通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

4.填空題組成蛋白質(zhì)的氨基酸有（），均為（）。每個(gè)氨基酸的α-碳上連接（），（），（）和（）。

參考答案：20種；α-氨基酸；一個(gè)羧基；一個(gè)氨基；一個(gè)氫原子；一個(gè)側(cè)鏈R基團(tuán)

5 以下方法能導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性的是（）

6 以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關(guān)的是（）

7.判斷題溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。

8.填空題維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共價(jià)鍵，又稱次級(jí)鍵。此外，在某些蛋白質(zhì)中還有（），其在維持蛋白質(zhì)構(gòu)象方面也起著重要作用。

參考答案：氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵

9.判斷題蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

10 在食品加工中，蛋白質(zhì)適當(dāng)熱處理后（）

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