食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.05.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的堿毫克數(shù)為酸值，當(dāng)酸值大于（）時(shí)的油脂不宜使用。

2 以下不是油脂抗氧化劑的（）。

3 月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。

4.問答題破乳有哪些類型？

參考答案：小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的...

5 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成（）型晶體。

6 油脂經(jīng)常時(shí)間加熱，會導(dǎo)致油的品質(zhì)降低，如（）

7.名詞解釋酸敗

脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。

8.填空題在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供給的脂肪酸稱為（）。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡（）類脂肪酸均為必需脂肪酸。

參考答案：必需脂肪酸；W-6類脂肪酸

9.填空題根據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其組成，將脂類分為（）脂類、（）脂類和（）脂類。

參考答案：簡單；復(fù)合；衍生

10 動物油脂加工通常用（）。