制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2020.03.17)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：膠基糖果的主要組成分基質(zhì)和糖體兩部分。
（1）糖體主要組成為：砂糖，淀粉糖漿，香料色素。
（2）基質(zhì)... 參考答案：變性淀粉的選擇：一般采用60～80流度的酸性變性淀粉。潔白，水溶性好，含水量低于14%以下，無異味。
砂糖和淀... 參考答案：按37條的工藝程序和技術(shù)參數(shù)進行。在開始啟動時，電機的負荷較大，應密切注視電流表的讀數(shù)，正常運行后方可投料。整機運行過程... 參考答案：由于奶粉中脂肪酶的作用它會將乳糖中脂肪水解產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸會產(chǎn)生刺激性酸臭味，奶粉中脂肪容易氧化酸敗產(chǎn)生哈巴味。如... 參考答案：
國家規(guī)定糖果標簽必需注明：產(chǎn)品名稱，廠名廠址，注冊商標，配料表，產(chǎn)品標準號，保質(zhì)期等。
參考答案：
應添加天然抗氧化劑。如磷脂，VE，茶多酚等。
參考答案：壓片糖的基本組成有：蔗糖及非糖類甜味料，粘合劑（淀粉漿、糖漿、膠體溶液），崩解劑（干淀粉、羧甲基淀粉鈉、泡騰混合物），潤... 參考答案：
膠基糖果的制造程序主要有：膠基制備，調(diào)和，擠出與輥壓，冷卻成型。
參考答案：影響巧克力調(diào)溫的因素和條件是：
（1）巧克力的物料組成；
（2）巧克力的物料粘度；
... 參考答案：成品還原糖偏高：配料本身還原糖偏高，應調(diào)整配方。如回摻糖水酸度大應事先中和處理。溶糖熬煮時間過長轉(zhuǎn)化糖生成量大?？s短溶糖...
