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制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.01.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題果仁酥心糖的配料和配比如何？

參考答案：

主要配料有：砂糖，淀粉糖漿，果仁醬，香精。配比為：砂糖54%，淀粉糖漿13.5%，果仁醬32.5%。

2.問答題酸味劑在糖果制造中起何作用？常用的酸味劑有哪幾種？

參考答案：酸味劑能降低和平衡糖果中過多的甜味，調(diào)節(jié)糖酸比，善口感，增進(jìn)香味。常用的有：檸檬酸，蘋果酸，乳酸，酒石酸。添加量為0，5...

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3.問答題巧克力調(diào)溫工藝程序有哪些？

參考答案：在實際生產(chǎn)中，經(jīng)過精煉的巧克力溫度一般都在45℃以上，在保溫缸中保溫的巧克力溫度也在40～45℃之間，已經(jīng)不存在任何油脂...

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4.問答題制造重酸低度充氣糖果時應(yīng)選擇哪種淀粉糖漿，為什么？

參考答案：應(yīng)選擇低于標(biāo)準(zhǔn)DE值的淀粉糖漿。這有利于增強基體的粘稠性和強度，它具有良好的抗結(jié)晶性與泡沫穩(wěn)定性，有利于充氣操作；它具有...

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5.問答題硬糖常見的質(zhì)量問題及原因分析有哪些？

參考答案：成品還原糖偏高：配料本身還原糖偏高，應(yīng)調(diào)整配方。如回?fù)教撬岫却髴?yīng)事先中和處理。溶糖熬煮時間過長轉(zhuǎn)化糖生成量大?？s短溶糖...

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