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食品化學(xué)食品風(fēng)味問答題每日一練(2019.04.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述茶葉中的香氣成分？

參考答案：（1）綠茶的香氣成分
綠茶是不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮青香氣。在殺青過程中，鮮茶葉中低沸點(diǎn)的青葉醇、青葉醛...

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2.問答題天然食用辣味物質(zhì)有哪幾種分類？

參考答案：（1）熱辣物質(zhì)
熱辣物質(zhì)是在口腔中能引起灼燒感覺的無芳香的辣味物質(zhì)。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物質(zhì)是辣椒素，...

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3.問答題味的相乘作用

參考答案：

指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。

4.問答題動(dòng)物肌肉組織加熱時(shí)香味化合物的形成途徑？

參考答案：在動(dòng)物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：
1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、...

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5.問答題水產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)？

參考答案：（1）生鮮水產(chǎn)品的揮發(fā)性物質(zhì)
非常新鮮的海水魚、淡水魚類的氣味非常低，主要是由揮發(fā)性羰基化合物、醇類產(chǎn)生，剛剛...

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