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食品化學(xué)食品風(fēng)味問答題每日一練(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題動物肌肉組織加熱時主要香味化合物有哪些？

參考答案：煮肉香氣化合物主要是中性的，香氣特征成分異硫化物、呋喃類化合物和苯環(huán)型化合物；而烤肉時則主要生成堿性化合物，特征成分是吡...

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2.問答題蔬菜中的香氣成分有哪些？

參考答案：（1）新鮮蔬菜的清香
許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植...

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3.問答題酸味與哪些因素有關(guān)？

參考答案：酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關(guān)，氫離子濃度高酸味強，但兩者之間...

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4.問答題簡述茶葉中的香氣成分？

參考答案：（1）綠茶的香氣成分
綠茶是不發(fā)酵茶，有典型的烘炒香氣和鮮青香氣。在殺青過程中，鮮茶葉中低沸點的青葉醇、青葉醛...

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5.問答題動物肌肉組織加熱時香味化合物的形成途徑？

參考答案：在動物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：
1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、...

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