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食品化學(xué)食品風(fēng)味問答題每日一練(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題食品中呈鮮味物質(zhì)有哪幾類？

參考答案：鮮味物質(zhì)可以分為氨基酸類、核苷酸類、有機酸類。不同鮮味特征的鮮味劑的典型代表化合物有L-谷氨酸-鈉，5′-肌...

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2.問答題蔬菜中的香氣成分有哪些？

參考答案：（1）新鮮蔬菜的清香
許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物產(chǎn)生，它們一般是植...

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3.問答題動物肌肉組織加熱時香味化合物的形成途徑？

參考答案：在動物肌肉組織加熱過程中，香味化合物的形成總體上可以分為三種途徑：
1）由于脂質(zhì)的氧化、水解等反應(yīng)形成醛、酮、...

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4.問答題味的相乘作用

參考答案：

指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。

5.問答題畜禽肉類的風(fēng)味物質(zhì)？

參考答案：新鮮的畜肉一般都帶有腥膻氣味，風(fēng)味物質(zhì)主要由硫化氫、硫醇、醛類、甲（乙）醇和氨等揮發(fā)性化合物組成，有典型的血腥味。生豬肉...

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