制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2019.05.01)
來源:考試資料網(wǎng)1.問答題糖果按標(biāo)淮分哪幾類?
參考答案:
硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。
參考答案:糖果焦香化器工作原理是:使混合物料形成兩個(gè)方向的運(yùn)動,向前與反向運(yùn)動的組合確保了物料的充分混合,同時(shí),隨著物料的混合,旋...
4.問答題夾心奶糖對心料有可要求?
參考答案:
心料的含水量應(yīng)極低,一般為粉心,最好以油脂型的心料為主。
5.問答題巧克力醬料保溫的目的和工藝條件是什么?
參考答案:巧克力精磨精煉后在進(jìn)入下道工序前,一般都有一個(gè)保溫過程。保溫目的有二:一是為下一工序——巧克力調(diào)...
6.問答題焦香糖果制造機(jī)理是什么?
參考答案:
焦香風(fēng)味形成是焦香化反應(yīng)的結(jié)果,其反應(yīng)過程極其復(fù)雜,主要是卡拉密爾反應(yīng)和羰基~氨基反應(yīng)。
7.問答題澆模成型有哪幾種型式?
參考答案:(1)作為夾心巧克力殼層和殼底的巧克力物料,應(yīng)具有良好的流動性,并能在短時(shí)間內(nèi)成型;
(2)作為夾心巧克力心體...
(2)作為夾心巧克力心體...
參考答案:
這主要是沒有正確掌握糖果水分測定方法。他們錯(cuò)誤的采用一般干燥測定法,而沒有采有負(fù)壓即真空干燥法,因此產(chǎn)生較在的誤差。
10.問答題常用的乳化劑和發(fā)泡劑有哪些?
參考答案:
大豆磷脂卵磷脂單甘酯,蔗糖脂肪酸酯,卵蛋白植物蛋。