制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(xí)(2019.05.01)

來源:考試資料網(wǎng)
參考答案:

硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。

參考答案:糖果焦香化器工作原理是:使混合物料形成兩個(gè)方向的運(yùn)動,向前與反向運(yùn)動的組合確保了物料的充分混合,同時(shí),隨著物料的混合,旋...
參考答案:溫度控制在37~38℃
淀粉乳的濃度為22Be,干固物含量為39.72%
轉(zhuǎn)化劑鹽酸的濃度為32%,...
參考答案:

心料的含水量應(yīng)極低,一般為粉心,最好以油脂型的心料為主。

參考答案:巧克力精磨精煉后在進(jìn)入下道工序前,一般都有一個(gè)保溫過程。保溫目的有二:一是為下一工序——巧克力調(diào)...
參考答案:

焦香風(fēng)味形成是焦香化反應(yīng)的結(jié)果,其反應(yīng)過程極其復(fù)雜,主要是卡拉密爾反應(yīng)和羰基~氨基反應(yīng)。

參考答案:通常的主要有三種:
(1)片或塊成型:純巧克力成型;
(2)殼模成型:夾心巧克力成型,包括倒模制殼和...
參考答案:(1)作為夾心巧克力殼層和殼底的巧克力物料,應(yīng)具有良好的流動性,并能在短時(shí)間內(nèi)成型;
(2)作為夾心巧克力心體...
參考答案:

這主要是沒有正確掌握糖果水分測定方法。他們錯(cuò)誤的采用一般干燥測定法,而沒有采有負(fù)壓即真空干燥法,因此產(chǎn)生較在的誤差。

參考答案:

大豆磷脂卵磷脂單甘酯,蔗糖脂肪酸酯,卵蛋白植物蛋。