食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2019.10.14)

來源:考試資料網(wǎng)
參考答案:因?yàn)槭称返鞍踪|(zhì)在堿性條件下加熱,會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低,蛋白質(zhì)消化吸收率降低。<...
8.名詞解釋乳化活力
參考答案:

主要指乳狀液的總界面面積。

參考答案:一級結(jié)構(gòu);二級結(jié)構(gòu);三級結(jié)構(gòu);四級結(jié)構(gòu)