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食品化學(xué)食品中有害成分問答題每日一練(2019.04.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題金屬元素的中毒機制？

參考答案：（1）金屬元素破壞了生物分子活性基團中的功能基。
（2）置換了生物分子中必需的金屬離子。金屬酶的活性與金屬元素...

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2.問答題蛋白酶抑制劑的作用機理？

參考答案：（1）互補型：抑制劑占據(jù)靶酶的識別位點與結(jié)合部位，并與酶的活性基團形成氫鍵而封閉靶酶的活性中心。
（2）相伴...

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3.問答題食物過敏源的特點？

參考答案：（1）多數(shù)食物都可引起過敏性疾病，如小兒常見的食物過敏原有牛奶、雞蛋、大豆等。
（2）食物中僅部分成分具致敏原...

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4.問答題二噁英化學(xué)特性？

參考答案：（1）熱穩(wěn)定性：PCDD/Fs極其穩(wěn)定，僅在溫度超過800℃時才會被降解；溫度要在1000℃以上才能大量降解。

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5.問答題食品中丙烯酰胺的形成機理及危害？

參考答案：丙烯酰胺主要通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，可能涉及的成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪以及其它含量相對較少的食物成分。

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