食品中的自由水不能被微生物利用。

由于冰的熱導(dǎo)率是水同溫度下的四倍，因此水的凍結(jié)速度與其融化速度相比（）

一般水活度＜0.6,生化反應(yīng)停止。

水分活度AW即平衡相對濕度（ERH），AW=ERH。

水活度表征了食品的穩(wěn)定性。

一般說來，當(dāng)水分活度＜0.6時(shí)，絕大多數(shù)微生物不生長。

通過單分子層水值，可預(yù)測食品的穩(wěn)定性。

相同水活度時(shí)，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。

水活度在0.7～0.9之間，微生物生長迅速。